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大蒜產業 大有前途
我國的大蒜種植歷史悠久，長江中下游和黃河中下游種植普遍，大蒜也是我國傳統出口大宗商品之一。2006年我國大蒜及其制品出口額接近11億美元，名列我國單項農產品出口第一位。大蒜同時有廣泛的食用和藥用價值。這期我們請來了中國農業大學孫君社教授，來講述一下中國大蒜的情況。
主持人：請簡單介紹一下我國大蒜傳統的食用和醫用價值？
孫君社：大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，其成分比較復雜，包括常規營養成分以及蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等。
大蒜中的所有含硫化合物是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。大蒜中含有0．2％～0．3％的大蒜精油。大蒜精油(大蒜揮發油)是蒜中所有含硫化合物的總稱，大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜素。
大蒜素具有較強的抗霉菌和細菌能力，具有防止動脈硬化、降低血壓、穩定血糖等作用，并能抵抗細菌和霉菌引起的感染。日常食物中含有機鍺最豐富的是大蒜，具有強大的抗癌效應。此外，大蒜中含有17 種氨基酸。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等的含量為高。大蒜中還含有維生素A、維生素B1、維生素B2等。
主持人：我國大蒜的種植面積、產量、地域特色（如獨頭蒜等）、出口情況的現狀？
孫君社：我國的大蒜種植歷史悠久，長江中下游和黃河中下游種植普遍，山東金鄉、江蘇邳州和山東萊蕪不但是國內生產基地，而且是世界大蒜基地。其中金鄉更是世界大蒜市場的中心，出口量占全國的70%左右。我國大蒜的內部消耗要占總量的近六分之五，出口只占六分之一左右。
由于我國大蒜無論是從品質上，還是從外觀上均優于國外大蒜，加之我國生產成本較低，這些因素使中國大蒜在國際市場上具有較強的競爭力，出口數量逐年增長。
由于出口價格穩定上漲，2006年我國大蒜及其制品出口額接近11億美元，名列我國單項農產品出口第一位。2006年，我國保鮮和冷藏大蒜已出口到139個國家和地區。
東南亞及南亞市場是我國大蒜及制品的主要出口市場，每年的供應量占我國大蒜及制品出口總量的60%左右。2006年保鮮和冷藏大蒜出口數量為120萬噸，比2003年增長７％，出口單價由2003年的304美元/噸提高到650美元/噸，提高114％，創匯由3億美元增長到7.8億美元，增長130％。
主持人：請您舉一些大蒜開發利用的例子？
孫君社：大蒜粉色澤為白色或乳白色，蒜香味濃郁，深受消費者青睞。大蒜粉是一種營養保健、調味佳品，加入菜中可使味道倍增，促進人們的食欲。
把大蒜搗成蒜泥后放到酒里，短時間內大蒜的大部分有效成分就會溶入酒中。因此，用白酒酒精含量35％(體積分數)浸泡大蒜后，酒里含有很高的大蒜有效成分。大蒜酒可預防感冒，促進血液循環、身體康復。另外，大蒜酒還可迅速恢復體力，緩解疲勞。
主持人：大蒜的開發利用應該注意哪些問題？
孫君社：大蒜的開發利用應注意以下幾個方面的問題：
1.大蒜制品首先就是脫臭問題。一種食用產品其保健功能再強大，如果食后口中殘留臭味太大，人們就會從心里排斥它，所以脫臭問題在生產中顯得特別重要。脫臭就是首先要在盡可能多的保留其有效成分的前提下進行，否則就失去脫臭的意義。
2食品加工領域中的高新技術。如低溫超微粉碎、CO2 超臨界提取、生物工程技術等，應該廣泛應用于大蒜制品的開發研究工作中，以研制出更多的適合中國消費者的新產品。
3.大蒜制品要使用方便、攜帶方便。在高節奏的今天，人們對于進食制品的要求愈來愈高，食用方便、攜帶方便應成為大蒜制品的開發中重點考慮的問題之一。
4.大蒜制品要易于保存。在保存期內，除不發生變質外，應最大限度的保存大蒜中的有效成分。
主持人：國內外蒜制品加工的情況如何？
孫君社：大蒜以直接生食為最多，營養價值最高，生理功效明顯。但是，大蒜在60～80d 的休眠期結束后，當自然環境適宜時，會迅速抽芽而消耗了貯存的營養物質，品質會急劇惡化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產品，這方面可開發的具體產品很多，如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉基本上已全部出口到世界各地，還被進一步加工成系列產品，如保健食品、化妝品、飼料添加劑等幾十種產品。
大蒜這一被世界許多國家視為珍品的物產，在我國一直未能被真正開發出來，形成產業。在發達國家，大蒜素膠囊、膠丸、大蒜素復合飲料，使用方便的大蒜調味等產品，成為家家必備的制品。
主持人：請您講一些大蒜食用的知識。
孫君社：日常生活飲食中，吃肉時應適量吃一點蒜。這是因為雖然在動物肉食品中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，然而維生素B1在體內停留的時間很短，會隨小便小量排出。如果在吃肉時再吃點大蒜，肉中的維生素B1能和大蒜中的大蒜素結合，這樣可使維生素B1的含量提高4~6倍，而且能使維生素B1溶于水的性質變為溶于脂的性質，從而延長維生素B1在人體內的停留時間。醫學專家在研究中也發現，吃肉又吃蒜，能促進血液循環，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體內的利用率，對盡快消除身體各部器官的疲勞，增強體質，預防大腸癌等都有十分重要的意義。所以，吃肉又吃蒜能達到事半功倍的營養效果。
主持人：請簡單介紹一下我國大蒜傳統的食用和醫用價值？
孫君社：大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，其成分比較復雜，包括常規營養成分以及蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等。
大蒜中的所有含硫化合物是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。大蒜中含有0．2％～0．3％的大蒜精油。大蒜精油(大蒜揮發油)是蒜中所有含硫化合物的總稱，大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜素。
大蒜素具有較強的抗霉菌和細菌能力，具有防止動脈硬化、降低血壓、穩定血糖等作用，并能抵抗細菌和霉菌引起的感染。日常食物中含有機鍺最豐富的是大蒜，具有強大的抗癌效應。此外，大蒜中含有17 種氨基酸。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等的含量為高。大蒜中還含有維生素A、維生素B1、維生素B2等。
主持人：我國大蒜的種植面積、產量、地域特色（如獨頭蒜等）、出口情況的現狀？
孫君社：我國的大蒜種植歷史悠久，長江中下游和黃河中下游種植普遍，山東金鄉、江蘇邳州和山東萊蕪不但是國內生產基地，而且是世界大蒜基地。其中金鄉更是世界大蒜市場的中心，出口量占全國的70%左右。我國大蒜的內部消耗要占總量的近六分之五，出口只占六分之一左右。
由于我國大蒜無論是從品質上，還是從外觀上均優于國外大蒜，加之我國生產成本較低，這些因素使中國大蒜在國際市場上具有較強的競爭力，出口數量逐年增長。
由于出口價格穩定上漲，2006年我國大蒜及其制品出口額接近11億美元，名列我國單項農產品出口第一位。2006年，我國保鮮和冷藏大蒜已出口到139個國家和地區。
東南亞及南亞市場是我國大蒜及制品的主要出口市場，每年的供應量占我國大蒜及制品出口總量的60%左右。2006年保鮮和冷藏大蒜出口數量為120萬噸，比2003年增長７％，出口單價由2003年的304美元/噸提高到650美元/噸，提高114％，創匯由3億美元增長到7.8億美元，增長130％。
主持人：請您舉一些大蒜開發利用的例子？
孫君社：大蒜粉色澤為白色或乳白色，蒜香味濃郁，深受消費者青睞。大蒜粉是一種營養保健、調味佳品，加入菜中可使味道倍增，促進人們的食欲。
把大蒜搗成蒜泥后放到酒里，短時間內大蒜的大部分有效成分就會溶入酒中。因此，用白酒酒精含量35％(體積分數)浸泡大蒜后，酒里含有很高的大蒜有效成分。大蒜酒可預防感冒，促進血液循環、身體康復。另外，大蒜酒還可迅速恢復體力，緩解疲勞。
主持人：大蒜的開發利用應該注意哪些問題？
孫君社：大蒜的開發利用應注意以下幾個方面的問題：
1.大蒜制品首先就是脫臭問題。一種食用產品其保健功能再強大，如果食后口中殘留臭味太大，人們就會從心里排斥它，所以脫臭問題在生產中顯得特別重要。脫臭就是首先要在盡可能多的保留其有效成分的前提下進行，否則就失去脫臭的意義。
2食品加工領域中的高新技術。如低溫超微粉碎、CO2 超臨界提取、生物工程技術等，應該廣泛應用于大蒜制品的開發研究工作中，以研制出更多的適合中國消費者的新產品。
3.大蒜制品要使用方便、攜帶方便。在高節奏的今天，人們對于進食制品的要求愈來愈高，食用方便、攜帶方便應成為大蒜制品的開發中重點考慮的問題之一。
4.大蒜制品要易于保存。在保存期內，除不發生變質外，應最大限度的保存大蒜中的有效成分。
主持人：國內外蒜制品加工的情況如何？
孫君社：大蒜以直接生食為最多，營養價值最高，生理功效明顯。但是，大蒜在60～80d 的休眠期結束后，當自然環境適宜時，會迅速抽芽而消耗了貯存的營養物質，品質會急劇惡化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產品，這方面可開發的具體產品很多，如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉基本上已全部出口到世界各地，還被進一步加工成系列產品，如保健食品、化妝品、飼料添加劑等幾十種產品。
大蒜這一被世界許多國家視為珍品的物產，在我國一直未能被真正開發出來，形成產業。在發達國家，大蒜素膠囊、膠丸、大蒜素復合飲料，使用方便的大蒜調味等產品，成為家家必備的制品。
主持人：請您講一些大蒜食用的知識。
孫君社：日常生活飲食中，吃肉時應適量吃一點蒜。這是因為雖然在動物肉食品中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，然而維生素B1在體內停留的時間很短，會隨小便小量排出。如果在吃肉時再吃點大蒜，肉中的維生素B1能和大蒜中的大蒜素結合，這樣可使維生素B1的含量提高4~6倍，而且能使維生素B1溶于水的性質變為溶于脂的性質，從而延長維生素B1在人體內的停留時間。醫學專家在研究中也發現，吃肉又吃蒜，能促進血液循環，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體內的利用率，對盡快消除身體各部器官的疲勞，增強體質，預防大腸癌等都有十分重要的意義。所以，吃肉又吃蒜能達到事半功倍的營養效果。
